Ny køkkenchef klar på Brøndums Hotel

0
Dennis Boe Carlsen er ny kaptajn bag det kulinariske ror på Brøndums Hotel.
Da Brøndums Hotel fredag slog dørene op til årets sæson, var det med en del nyheder på tapetet. Og i køkkenet.

For hele januar har hotellet været lukket, og har gennemgået omfattende renoveringer, og der er tillige kommet ny kaptajn bag det kulinariske ror.

Vi begynder i køkkenet, hvor 28-årige Dennis Boe Carlsen fremover løfter opgaven som køkkenchef.

Han blev som 20-årig uddannet på Bryghuset Vendia, og fik herefter job som kok på den velrenommerede restaurant “Ti trin Ned” i Fredericia.

Det blev til et år i Fredericia, inden Vendssyssel kaldte igen. Og det var med et job som køkkenchef på netop Bryghuset Vendia.

På Vendia var han køkkenchef indtil udgangen af 2014 og satte i den periode en tyk streg under, at han er en af landets bedste kokke. Fra 2011 til 2014 fik Vendia Gourmet nemlig lutter top-anmeldelser og ærespriser fra forskellige guides.

Herfra gik rejsen til Restaurant Bühlmann ved Aalborg, hvor Dennis Boe Carlsen stod i spidsen for den nye gourmet-satsning i små tre år.

Fokus på nærområdet

Og nu skal han altså løfte arven på Brøndums Hotel, hvor mange store køkkenchefer har regeret gennem tiden.

– Jeg glæder mig rigtig meget til at komme i gang. Det er jo et af landets mest legendariske hoteller med en fantastisk historie. Køkkenet vil fortsætte i samme stil som i dag, men jeg vil gerne arbejde hen imod, at køkkenet får et mere nutidigt look – men stadig med respekt for det klassiske køkken, som vi kender det på Brøndums Hotel, siger den nye køkkenchef.

Han vil også gerne sætte endnu mere fokus på råvarer fra nærområdet. Således skal der for eksempel anvendes friske fisk fra Strandby og Skagen, og grøntsager fra en gård syd for Hjørring.

Noget der til gengæld ikke bliver pillet ved, er nogle af hotellets signatur-retter, som Rødspætte à la Skawbo og Madam Brøndums Fiskesuppe.

Der vil også i løbet af året blive afholdt flere arrangementer på Brøndums Hotel.

– Blandt andet vil det populære kagebord være at finde to søndage i forsæsonen, men også nye tiltag som en klassisk frokostbuffet vil være på plakaten i den nye sæson, lyder det.

Med sig som sekundanter i køkkenet får Dennis Boe Carlsen både Peter Frydkjær og Rasmus Nygaard som souschefer.

Peter Frydkjær, der oprindeligt er fra Strandby, blev ansat i oktober. Han har de sidste tre år arbejdet som køkkenchef på det store Lysebu Hotel i Norge, mens Rasmus Nygaard har været på Brøndums i to år.

Og i det hele taget kan man godt tale om, at der er gang i et lille generationsskifte i køkkenet. Af de ni faste i lavsæsonen er de fire således nye, og når det tal skal op på 15 i højsæsonen, er det planen at hive både nye kokke og nogle der har lang erfaring fra hotellet ind på holdet.

Stor renovering

Vinkortet har også fået en stor opgradering på det seneste.

– Vi ved godt, det lyder som et luksusjob, men vi har faktisk smagt mere end 1.000 vine det sidste års tid, samstemmer restaurantchef Jesper Kaasgaard og direktør Thomas Andreasen med et smil.

Af de mange vine har cirka 200 fundet vej til det nuværende vinkort, der nu byder på små 500 forskellige vine.

Og som nævnt i begyndelsen, er det ikke blot i køkkenet, at der er sket en del.

Faktisk fortæller direktøren, at hotellet denne januar har gennemgået en af sine største renoveringer i 40 år.

– Den Royale Stue er blevet malet om fra beige til blå-grå. Flere værelser er også blevet malet, alle de fælles bade og toiletter har fået nye klinker, der er blevet skiftet en masse rør, og gulve samt tæpper er blevet renset grundigt, forklarer Thomas Andreasen.

– Det har været en stor proces. Også fordi det er fredede og bevaringsværdige bygninger vi har, så mange af ændringerne skal godkendes af myndighederne først, supplerer han.

Køkkenet har også fået en ordentlig overhaling, hvor man blandt andet har fået et nyt kølerum og har raget et midter-rum ned, og erstattet det med nye arbejdsstationer, så det bliver lettere for kokkene at kommunikere med hinanden.

Og for at runde af i køkkenet: Dennis Boe Carlsen deltager som en af 10 finalister ved Danmarksmesterskabet for professionelle kokke 18. marts under FoodExpo-messen i Herning.

Han deltog også sidste år, hvor han vandt bronze.

Del

Denne webside benytter Cookies til at forbedre din oplevelse. Ved at bruge websiden accepterer du dette! Læs mere om dette

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close